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Jänner 2022 - TORTE24 Torten Blog

Eine Torte (von italienisch torta, aus dem spätlateinischen t rta, "gewundenes Gebäck", "rundes Brot", "Brotgebäck") ist eine Feine Backware. Sie besteht aus einer oder mehreren horizontalen Schichten vorher gebackener Tortenböden, die nach dem Backen mit Creme gefüllt oder belegt werden. Anschließend kann die Torte noch mit Tortenguss, Creme oder auch einer Glasur überzogen und weiter ausverziert werden. Bisweilen wird in Rezepten für die Torte der französische Ausdruck Tarte verwendet, der aber auch Backwaren bezeichnet, die der Definition eines Kuchens entsprechen. Törtchen haben prinzipiell dieselbe Zusammensetzung wie Torten, jedoch einen deutlich geringeren Durchmesser.

Erdbeertorte in Herzform
Die meisten Torten basieren auf Biskuit oder Mürbeteig; klassische Torten kombinieren meist einen dünnen Mürbeteigboden (zur Stabilisierung des Tortenbodens) mit Schichten aus Biskuit. Die Füllung besteht häufig aus Cremes auf Grundlage von Buttercreme, geschlagener Sahne, Sahnecreme oder Quark (z. B. Käsekuchen, Cassata), die je nach Rezept mit Zutaten wie Vanille, Kakao, Kaffee, gemahlenen Nüssen und frischen oder kandierten Früchten sowie Spirituosen aromatisiert sind. Auch Marzipan und Konfitüren finden als Füllung Verwendung.

Torten sind oft mit der Creme, die auch zur Füllung dient, mit Glasur oder Kuvertüre überzogen. Modernere Arten des Überzuges sind Rollfondant oder Schokoladenfondant. Zum Schluss werden die Torten oft mit Creme oder Schlagsahne aus dem Spritzbeutel dekoriert. Weitere Verzierungen können Blätter, Blüten und andere Motive aus geformter Zucker-, Marzipan- oder Schokoladenmasse sowie kleinen Früchten sein. Bei solch dekorierten Torten spricht man oft auch von Cake Design, da diese Kunst der Tortengestaltung aus Nordamerika oder Großbritannien kommt. Aufwendige Motivtorten werden zu besonderen Anlässen wie Hochzeiten oder Geburtstagen auf Bestellung gefertigt. Einfacher sind Obsttorten, die meist aus einer einzelnen Teigschicht bestehen, mit frischen oder gedünsteten Früchten belegt und mit Tortenguss bedeckt werden. Eine in Deutschland beliebte Obsttorte ist die Erdbeertorte.

Herstellung
Meist sind Torten rund, und es werden feste oder verstellbare Tortenringe für die Herstellung genutzt. Für bestimmte Tortenzubereitungen sowie in der gewerblichen Herstellung werden auch andere Formen verwendet. Beispiele dafür sind: Formtorten (rechteckige, herzförmige, dreieckige usw.), Kuppeltorten (Charlotte) und Etagen- oder Aufsatztorten (z. B. Hochzeitstorten). Die in Italien beliebten Kuppelformen (Halbkugelformen) sind mittlerweile auch in Deutschland und Österreich zu finden.

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Torte

März 2022 - TORTE24 Torten Blog

Törtchen in einer Theke
Für die Herstellung von Torten und anderen Feinbackwaren gibt es einen eigenen Berufsstand, den Konditor (schweizerisch Confiseur). In der gehobenen Gastronomie ist der Pâtissier mit der Zubereitung betraut. Konditoren zählen (fachlich) auch diverse Süßspeisen und Desserts wie die italienischen Zuccotto, Cassata, Varianten des Tiramis oder der Zuppa inglese sowie die französischen Petit Fours zu den Tortenzubereitungen.

Geschichte
Bei Adelung ist 1793 zu lesen: "Torte, in den Küchen, ein Gebackenes, welches gemeiniglich aus einem Butterteige in einer eigenen Pfanne bereitet, und hernach in einem Backofen gebacken wird. Man hat sie gefüllt und ungefüllt."
Der Begriff "Torte" bezeichnete ursprünglich aber keine süße Konditoreiware, sondern eine gefüllte Pastete, die meistens herzhaft war. Dieselbe Bedeutung hatte das zugrundeliegende italienische Wort torta. In dieser Bedeutung wurde der Begriff noch im 19. Jahrhundert verwendet. Das Wiener Appetit-Lexikon von 1894 erwähnt noch eine damals populäre Marinetorte in Gestalt eines Segelschiffes nach dem Vorbild alter Schaugerichte, die mit Klößen aus Hechtragout, Pilzen, Austern und Krebsschwänzen gefüllt war "und Hummerschwänze sich im Tauwerk schaukeln." Als älteste süße Torten gelten Mandeltorte (gefüllt mit einer Mandelmasse) und die Linzer Torte. Die ersten bekannten Rezepte für Cremeschnitten erschienen 1651 bei La Varenne. Die meisten heute bekannten Sahne-, Schokoladen- und Cremetorten entstanden erst im 19. und 20. Jahrhundert. Die Herstellung von Schlagsahne mit dem Schneebesen vor der Erfindung des elektrischen Handrührgerätes war zeitaufwändig. Ganache wurde um 1850 in Paris erfunden, Buttercreme wird von deutschen Konditoren erst seit Ende des 19. Jahrhunderts verwendet.

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Torte

Juni 2022 - TORTE24 Torten Blog

Schokolade von der schönsten Seite

Wolfgang Leschanz ist stolz darauf, in seiner Wiener Schokoladenmanufaktur nur die besten und edelsten Rohstoffe zu verwenden. Die Schokoladenmanufaktur Leschanz ist ein Wiener Traditionsbetrieb und ist besonders für seine Originalität und Liebe zum Detail bekannt. Der Zuckerbäckermeister Wolfgang Leschanz hat es sich zum Ziel gesetzt, seine Feinschmecker-Kunden mit immer wieder neuen Köstlichkeiten zu überraschen. Alle Schokoladen der Wiener Schokoladenmanufaktur werden von Hand gemacht und mit viel Liebe zubereitet und verpackt.

Wo Tradition und gelebtes Wiener Handwerk „auf der Zunge“ zergehen

Alle auf dieser Website abgebildeten und noch viele andere köstlichen Produkte erzeugt Zuckerbäckermeister Wolfgang Leschanz mit seinem Team im Wiener Handwerksbetrieb „Wiener Schokoladen Manufaktur“. Wolfgang Leschanz ist glühender Verfechter der weltberühmten Wiener Handwerkstradition – eine Tradition, die er sich in Häusern wie dem Hotel Sacher und als langjähriger Produktionschef in der K&K Hofzuckerbäckerei Demel erworben hat.

Juli - TORTE24 Torten Blog

Eine Konditorei (auch Confiserie, Zuckerbäckerei oder Pâtisserie genannt) ist ein Handwerksbetrieb, in dem Fein- oder Süßgebäck hergestellt und meist auch im angeschlossenen Laden verkauft werden. Die zugehörige Berufsbezeichnung lautet Konditor bzw. Zuckerbäcker. Viele Konditoreien sind mit einem Café kombiniert.

Wichtige Erzeugnisse einer Konditorei sind Torten, Kuchen, Pralinés, Petit Fours, Speiseeis und Pâtisserie. Der Baumkuchen gilt traditionell als Symbol des Konditorenbundes. Konditoreiwaren gelten bis heute oftmals als Luxusprodukte. Die Produkte einer Konditorei werden vom Feinbäcker in der Backstube hergestellt. Bisweilen verwenden Konditoren Fertigbackmischungen und Convenience-Produkte, wie z. B. Fruchtpürees, bedruckte Marzipandecken oder Flüssigeiweiß.

Konditor bei der Arbeit, ein Konditor ist ein Handwerker, der sich auf die Erstellung von Feinbackwerk spezialisiert hat. Die Herstellung von Torten, Kuchen und Speiseeis gehört ebenso zu seinen Tätigkeiten, wie die von Teegebäck, Pralinen, Hohlfiguren, gefüllten Teilen, Konfekt und kandierten Früchten. Auch Dekorarbeiten aus Marzipan, Schokolade und Zucker sind das Spezialgebiet der Konditoren. Dabei gibt es einige Überschneidung mit dem Bäcker, einige Konditoren sind gleichzeitig Bäcker. Als Maria Theresia die erste Zuckerbäckerinnung in Innsbruck zuließ, wurde das Handwerk Zuckerbäcker in Konditor umbenannt. In der Schweiz gibt es die Berufsbezeichnung „Konditor-Confiseur“ bzw. seit 2011 „Bäcker-Konditor-Confiseur“. Der Konditor stellt dabei Süßgebäck her, während der Confiseur sich auf Zucker- und Schokoladespezialitäten spezialisiert hat. Zu den handwerklichen Herausforderungen gehört das Fertigen von Hochzeitstorten.

Zwar können durch die Industrie in kürzerer Zeit viel höhere Massen an Produkten hergestellt werden, die auch immer eine 100%ig gleich bleibende Qualität behalten, dennoch müssen die Arbeitsvorgänge und Rohstoffe an die Maschinen angepasst werden, um diese optimalen Abläufe zu garantieren. Deshalb können bestimmte Arbeitstechniken oder Rohstoffzusammenstellungen in der Industrie nicht angewandt werden.

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